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标题: 『历史纵贯线』〈转〉[图文]舌尖上的历史：话说三国美馔 [打印本页]

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作者: 姚元周    时间: 2012-8-22 18:23
标题: 『历史纵贯线』〈转〉[图文]舌尖上的历史：话说三国美馔

    正在各电视台热播的新版电视剧《三国》把人们又带回了刀光剑影、鼓角争鸣的魏蜀吴刘关张的故事中。也许《三国演义》在我国太经典太家喻户晓了，所以在我们承载文化的语言中有很多都出自三国并被赋予或引申出新的寓意，足见其故事的流传及其影响的深远。如：乐不思蜀，大意失荆州，徐庶进曹营一言不发，既生瑜何生亮，关公面前耍大刀，刘备摔孩子——收买人心。还有，张飞吃豆芽——小菜一碟。

% |- |) m  i( Y0 D( r, M; |    不过，“三国”留下的吃可绝不仅仅是张飞的豆芽。与三国有关的佳肴美馔不仅美味，而且再现了三国中的精彩故事。      

    ■貂婵豆腐
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( o" ~& s% l& G+ n6 C    这是以美女貂婵的名字命名的一道佳肴，又名“汉宫藏娇”，也叫“泥鳅钻豆腐”，是民间的传统风味菜，具有浓郁的乡土气息，在许多地方都有制作，尤以河南周口地区的民间制作最为出名。
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    将排除掉脏物的小泥鳅和整块豆腐放入砂锅中，倒入凉排骨汤，加入各种佐料水煮，泥鳅被热气所逼钻入豆腐中躲藏，待到汤沸即被全部烫死在豆腐中，然后改小火烹成。这道菜以洁白的豆腐形容貂婵之纯洁，以细滑的泥鳅比喻董卓之奸滑。泥鳅在热汤中急得无处藏身，便钻入冷豆腐中，但仍逃脱不了被烹煮的命运。就好像王允献貂婵，巧使美人计一样。

    “貂婵豆腐”不仅汤清见底，鲜嫩可口，还很有营养。泥鳅所含蛋白质、脂肪、钙、磷及维生素等成分，均超过一般鱼类的含量，且肉质细嫩鲜美，有解毒收痔之功，被誉为“水中人参”。豆腐营养丰富，美中不足的是所含人体必需氨基酸中的蛋氨酸含量较少，而鱼类含量却非常丰富，二者合起来吃恰恰是营养上的好搭档。

    ■荷叶粉蒸肉

    这道菜相传与关羽的部将周仓有关。周仓手脚上长满了厚厚的茸毛，叫飞毛。这层飞毛令他脚下生风，能与关羽的赤兔马并行，饭菜一熟抓起来就吃，从不怕烫。时间一长，关羽对周仓有了芥蒂，怕他变心，不利自己。一天晚上，关羽特地与周仓同床睡觉。第二天，关羽对周仓说：“你手脚上的毛刺得我一夜不能入睡。”周仓对关羽忠心耿耿，便用刀把手脚上的毛刮得干干净净。这样一来，周仓不仅不能用手抓热饭菜，而且总追不上关羽。一次出征途中，面对热气腾腾的饭菜，周仓无法下手，关羽让他用荷叶把饭菜包起来，边走边吃，抄近路赶上队伍。谁知，熟肉热饭经荷叶一裹，散发出一股特有的芳香。经过一代代厨师的不断改进，美味的“荷叶粉蒸肉”诞生了。
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    荷叶粉蒸肉是用猪五花肉、大米粉，调入各种作料外裹鲜荷叶蒸制而成，肉酥味浓，米粉香糯，油而不腻，风味别致，是老幼皆喜的一道美食。

) |% W, l" M" M2 O$ u4 y    ■将军过桥

, M  q' h# G# X    汉献帝建安十三年(公元208年)，曹操率兵夺取了襄阳，又出动大军直取江陵，想一举消灭刘备。刘备被曹兵追至当阳，命张飞断后。张飞令军士在当阳桥后的树林里砍下一些树枝拴在马尾上，在树林里往来奔跑，卷起漫天尘土。张飞独自一人在桥上横矛立马，怒视以待。待曹兵追近，张飞一声大喝，犹如晴天霹雳，吓得曹兵目瞪口呆。曹操见树林中尘土飞扬，恐有伏兵，急令军士撤退。曹兵撤走后，当地百姓闻知张飞在此，便献上烹好的鱼让他充饥。张飞饥不择食，连声称好。问其菜名，一老者想了想说：“鱼因将军来，菜为将军吃，当阳桥上一声吼，吓退曹兵百万兵，就叫它‘将军过桥’吧！”

    将军过桥，又叫“墨鱼两吃”，是用墨鱼、鸡蛋清、水发玉兰片、黑木耳、鸡汤及多种调味料烹制而成。此菜鱼片细嫩，鱼肠香软，汤羹浓鲜，美味可口，营养丰富，即能佐酒又可佐餐。

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作者: 姚元周    时间: 2012-8-22 18:23
■馒头

    馒头，是我国老百姓最常见的一种主食。原指有馅的为馒头，现北方地区称有馅的为包子，无馅的为馒头；南方一些地区则将有馅的、无馅的统称为“馒头”。

    馒头在我国已有1700多年的制作和食用历史了。据《雅州府志》记载：公元223年(建兴三年)9月，诸葛亮为扩充蜀国势力，亲率大军南征擒放孟获，在引军返回成都途中行至泸水，但见上空阴霾密布，江水汹涌异常。眼看大军被阻隔江岸，诸葛亮十分焦急，当即询问孟获，孟获告知：“此水有猖神作祸，经常兴妖作怪，常致舟翻人亡，水中瘴气过重，且含有毒物质，触水致死者颇多。”孟获还告诉诸葛亮：“可用七七四十九颗人头并用黑牛、白羊各一头祭之，自然风平浪息。”但诸葛亮不愿随意杀人，熟思良久，想出一计，遂命随军行厨宰杀牛马，剁肉为泥，包在白面团中，做成人头形状的大馍，投掷水中，以祭鬼神。次日天明，果然云开雾散，江水平和，蜀军安然渡过泸水。

0 J, k, _- E9 x% \0 j0 R    从此，这种“馍头”被视为高贵食品。宋高承撰《事物纪源》中记载：“诸葛亮(公元181年～234年)南征将渡泸水，土俗人首祭神，亮令杂用牛、羊、豕肉包之，以面象人头代之……，馒头名始此。”因我国古代称南方各族为“蛮”，这种人头形状的大馍便被称为“蛮头”。《七修类稿》中曰：“本名蛮头，音传讹为馒头。”

: l5 L0 C- @( G- u/ H" v& r0 K    ■新野板面
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    新野板面滋味鲜美、形态独具、口感耐嚼，在豫西南和鄂西北一带深受人们的喜爱。

    相传三国时，刘备为恢复汉室与关羽、张飞屯兵新野。张飞因力猛食量大，对厨师烹制的光滑细软的面条很不满足。为了适应其口味，厨师反复琢磨，终于摸索出这种“板面条”。张飞尝后，连连称赞，遂常食此品。
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    制作新野板面有三大关键：板面要做好，臊子要质高，配菜要精细。其中板面的制作非常有趣。将面和好饧好后，用力揉盘，搓成长条，揪成50克大小的剂，搓成小条，抹上油，一层层排在案上，撒上面扑，用手按扁，擀平，左右手各捏一端，拉长后再折合回来，一手捏住，一手用小擀杖插入另一端，在案板上伸展摔打，拉成宽窄均匀、筋柔透明的面片。如果吃圆条，可将小剂搓圆，反复折合摔提，便可制出粗如香柱的“一窝丝”。若将小剂按扁，擀平，撒上面扑，再卷成圆条拉摔，可制成“空心面”。

    水烧开后，将面下入，两滚后加入白菜或菠菜，热后一齐捞在碗内，浇上羊肉臊子，撒上香菜、蒜苗即可。端起碗来，面条光润，油珠漂浮，汤红菜绿，辣香利口，令人食欲大开。

( }: t) ^, A" O- k& r4 v    ■徐公丸子
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# ~6 }- @% m6 M: ~  L, M8 j    山东聊城东关原有一座“庙上庙”，是个二层楼阁，下供关公，上供徐庶。
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    相传徐庶曾任聊城知县。东汉末年，曹操任东郡太守，为称霸天下到处网罗人才。当他听说属下的聊城知县徐庶是当世奇才时，便以巡视为由莅临聊城，打算拉拢结交徐庶。徐庶对曹操的为人很反感，无论曹操言谈多么热情，徐庶都淡然处之，毫无苟和之意。在为曹操送行时，根据徐庶的安排，厨师特意将丸子做成扁形的。曹操见后问：“丸子应该是圆的，为何做成扁的？你们聊城人真怪啊！”话外之意是讽刺徐庶性情古怪和不识抬举。徐庶则正色道：“丸子虽扁，风味犹存。”他以丸子自喻，说明自己表面上可以迁就、屈服于曹操，但内心却坚守洁身自好的高尚情操，决不与之同流合污！
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    从此以后，徐庶用以自喻的“扁丸子”被后人称为“徐公丸子”。

$ L5 K3 i2 {* I  q* a    ■曹操鸡
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    “曹操鸡”是一道历史名菜。
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    曹操统一北方后，亲率大军南下与孙吴交战，行至庐州(今安徽合肥)时，因操劳过度，加之头痛病发作而卧床不起，只得在逍遥津暂作休息。
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0 D% u, T4 D9 h    一个庐州人献上“秘方”，随行军厨根据“秘方”，捉来一只斤半大小的当地仔鸡，配以中药和好酒卤制后献给曹操吃。曹操食后甚感美味无比，不觉食欲陡增，竟一口气吃下了大半只鸡。厨师又连做了三次，曹操都吃了个精光，身体很快就恢复了健康。此后，常让厨师烹制此鸡，还夸赞说：“真乃美味逍遥鸡也。”此菜很快在合肥地区流传开来，并被冠以“曹操鸡”的美名，也有人称之为“逍遥鸡”。

* \: ~# _3 z2 j3 U8 `! y    “曹操鸡”的制作方法是：取当地产一公斤左右的母鸡，洗净去内脏后挂阴凉处风干，抹上蜂蜜晾干后用素油炸至金黄色捞起，放入天麻、杜仲、古井贡酒、香菇、冬笋、花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料汤中卤煮，再焖5小时左右即成。成菜皮脆油亮、造型美观、香气浓郁，吃起来骨酥肉烂、味道鲜美、余香满口，而且营养丰富、有食疗健体之功。当年，香港船王包玉刚吃过“曹操鸡”后曾写下“名不虚传，堪称一绝！”的题词。
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    ■夹沙肉
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) G. ?/ ~* b# Z9 d! J2 Z    相传三国时，曹军围困住了驻兵新野的刘备。军师诸葛亮设计火烧新野，为刘备解了围。樊城县令刘泌设宴庆功，刘备见席中有一威武少年，问其姓名，方知是县令刘泌的外孙寇封。上菜时，厨役不小心，将肉掉在地上，寇封随手拣起，转身丢入口中吃了下去。这一举动引起了刘备的注意。事后刘备问寇封：“见肉落地，随口吞食是何意也？”寇封回答说：“身为将吏，应时时垂怜百姓，粒米片肉来之不易，弃之可惜，士卒厨役，终日劳累，受之有余，偶尔过失，安忍呵斥。”寇封的美德使刘备深受感动并大为赞赏，遂收寇封为义子，改名为刘封。此事传至军中也使将士们为之感动。为了表示对刘封的尊敬，厨役们特别烹制了一道名为“夹沙肉”的菜肴，献给刘封。

. `7 p, \  b% R7 a& _6 x4 s! q    “夹沙肉”是用猪肥膘肉、豆沙糖、鸡蛋清、玫瑰砂糖、淀粉、猪油等经过几道工序烹制而成，吃起来外酥里嫩，肉烂绵软，香甜可口，令人垂涎欲滴。

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