姚氏宗亲网
标题:
上海浦东人的饮食文化
[打印本页]
作者:
南汇姚良官
时间:
2013-1-31 18:58
标题:
上海浦东人的饮食文化
浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
k7 J5 D, {; U
黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
% q0 S) m( Q- J
负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
- f$ F0 X" N& d m
味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季
$ w% _" X* s+ E8 T$ B
节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
4 Z% {9 J: x& ~' S
碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还
/ o# e$ D% y, q& V' q3 q+ n
可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
D- B7 F/ F0 Q! K& v1 ]& H
为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
x1 J: s. g5 d8 ]
颇负盛名。
3 z- Z9 _/ L; r( ^0 U
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
6 w4 h, e z' b
。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
! ]& R- e: U8 a
羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
; F7 z" F1 |0 [ p! _2 y; b( y
鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
/ p0 y6 ~( I! I
当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
2 x8 r8 v% m) T1 w" U2 P. U
也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
8 b2 B4 Q# c( q4 a: F0 I
四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
+ s4 O2 W/ r1 e" z* H S# g: b
老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
% I! _) ~' D* F' h9 ~' n6 f+ u
为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
+ u0 Q) b G' J
，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
0 t3 Z% p0 s& }
称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
# }2 Z# k, E! s1 h* C% H4 F3 w
开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
/ k% N" i7 c0 b' R4 `
地。
* o- `' o' X) I' w1 D! X9 e
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
/ d8 a, i3 z$ ?/ j' n9 |" M" \5 U
去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
0 p3 l. }' }. q) _7 P' k* F
中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
! Q5 [4 r8 l8 X; d
糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
0 ?9 }$ a* L. `" K1 q
产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
) u1 ]6 q* T; D( t, s" B
一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
5 Z! X1 f0 B9 i z
，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
8 o' g1 Z; A. Z
“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根
6 E) k2 I* [8 c) G! L+ i1 G3 [
据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲
" |& E" H" Q; e& A1 p, T4 i% p
究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
) S/ D4 U% r! m; n' P; t7 U
刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
4 B7 |9 _, f% X* \7 d
茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
; D6 Y5 C" A3 V
，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，
: q) |+ [& y$ t5 }+ `' i
俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
6 v- @" @8 l' O. I
店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
0 K9 `2 h% y! g) P$ e/ N
像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
8 f& K5 `. }5 \: P3 k1 S3 k
人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。
, A- {2 t, o# h
本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
i0 z" [) y* J/ e3 E
常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心
? k) z' [4 T
如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠
. U4 W+ c- x$ y/ |8 X8 i7 q- `
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，
8 Z" l5 a4 U% s6 ^
袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
6 ?0 x4 s+ H4 C& h
颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
' p, B5 @/ W) R* k& q$ I9 F
，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
- H) c' u% P5 W6 N, |+ `+ p
卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根
1 u+ R1 R8 t4 k# \
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
) f. A; p$ n+ h% ?. l, D
圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
* @0 T; i+ ]7 p, U8 ?
车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
5 k9 G& f) m% A/ j5 Z
连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
* C! Y: u, A! A ?
2．老八样
8 c3 L" x$ O3 i% P. e0 @
“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
2 k' k3 N0 e9 e/ _# z( l; @
厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵
3 t) ^% O1 P2 u, H
席。
+ b: f2 ~' V7 ]: @
以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为
/ n4 o2 n9 ^; i! {; }% B# @
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
1 C( W" F% R1 U0 v
片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等
1 g+ [' m9 Z/ Y) {+ A, N9 s
情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
5 V6 c7 j5 e1 J1 _
料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。
3 V1 c3 M( ~. S' T! B
以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
2 F7 Q( O9 M7 R& \# c
茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
4 o& l7 o( O+ K. u% p
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
5 S6 Q% P) M# {/ q4 L% H* y1 }8 x; q
恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为
/ m% d5 b& f0 q
主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
2 B% k$ s* T0 V m3 a0 v) c
砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主
. s) {8 ]" h0 F8 c# s- ~
要掌握调味和咸淡。
: [+ @% N, F- N- ^, \$ ~: N
八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
. W6 m ?( O6 X$ r* p! j: m" y
或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
+ P& O1 y3 |) ]1 p7 K& k! ?
香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
( |; n: w) q, m s8 p* ~+ j g
中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
! Z) O2 c" T) |- z3 S! O" b
填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，
( ]& X2 J# e2 e" z% \
置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
( `. G0 j! e: M
碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
3 s s' i8 g; ]) i# ?
不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
5 N1 ^6 J- X- B R
其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
* A& |; X* f. b8 s
出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
& y' S2 p# \8 [- l0 I( ?) f
、“吃剩有余”。
/ i" k: E& a( l+ Q! Q7 W/ l5 K
现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、
9 T2 ?& E; r1 f* e% H t% C5 j
祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
8 w4 I9 o9 K- R# W% q2 N
，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
$ F: C/ j, t/ p. ^! I9 D
为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
9 i& I+ B d- O2 f; D
3．下沙烧卖
8 B' O b7 Y% E8 _0 U! z" l
下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
9 @8 Y) @. s5 G% S' e
驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
' @! K0 G, N( b; e2 [* f
”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
5 J# s$ Z# S) ]; O2 j
卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
3 w) c/ R+ j" ?% l( n
传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
2 R8 {+ ?2 H; F
推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
( s: v$ C& @9 v/ Q9 A$ a4 e* L
卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
& Z: H9 L* B/ L
为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
: t& k! U B. p3 L- l$ l
80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
6 L8 A U: o. q
火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
& N- e# g% ]. ?; q8 l# u
先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
6 i t, m( t* Z3 e
和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
+ w. [9 `9 n) U, z0 W% }9 f- S
制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
: x& ~- _- m- u- {5 z8 @+ ^
四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白
. }9 x- X( i9 z3 I3 x0 j% @2 v
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”
欢迎光临 姚氏宗亲网 (http://www.yaogens.com/portal/)
Powered by Discuz! X3.2