姚氏“黄烧饼”已经卖了100多年

蓬安姚波

来源：现代快报
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4 i" P( J% H4 ~! l姚国洪夫妇正在做黄烧饼 唐奕 摄
随着大型纪录片《舌尖上的中国》热播，一道道美味勾起了人们心底的记忆。锡山区的82名村官也发起了“寻找舌尖上的锡山”的征集活动，共搜集到散落在民间的47种美食，其中苦草饭、三鲜馄饨、黄烧饼等老味道都榜上有名。
光绪年间就有的百年老烧饼
担负着寻找本地美食的重任，东港镇新巷村的大学生村官虞嘉晔问了当地好多老人，大家一致推荐赫赫有名的“黄烧饼”。
沿着黄土塘菜场走到底，虞嘉晔很快就找到了一间10平米左右的小屋。屋里60岁的姚国洪师傅正在做着热气腾腾的“黄烧饼”。“我们家的烧饼已经有100多年的历史了。”姚国洪骄傲地告诉记者，他的祖父姚舜民早在清光绪年间就开始经营“黄烧饼”。当时镇上有好几家糕饼店都制作“黄烧饼”。这些糕饼店单家中备用的猪油、白糖等辅料，每家往往要储存几大缸，可见当时“黄烧饼”的销售是何等的火爆。而他家的黄烧饼由于新鲜，料足最受好评。如今，那些有名的点心师傅大都已经作古，但姚家的店却传承至今。姚国洪的父亲姚永志做了一辈子的黄烧饼，一直活到80岁，而姚国洪成了姚氏“黄烧饼”的第三代传人。
- C# `6 D0 c9 Q姚氏黄烧饼为啥好吃呢？姚国洪告诉记者，他家做的黄烧饼制作工序十分讲究，必须选用上等精白面粉，揉和后经一昼夜的发酵，然后嵌进油酥，加进上等白糖及厚板猪油等多种原料，然后制成饼坯。而馅心分别为荠菜猪油、葱花猪油、豆沙猪油，再加上椒盐和白糖玫瑰等。等饼坯和馅心都做好后，饼面还要洒上白芝麻，然后放在平底铁锅里，用炭炉烘烤。此外，为了让烧饼口感外脆里酥，他们还使用了特制的锅罩。锅罩上要蒙一层厚厚的湿草木灰，再把石棉覆盖在上面扎紧，做成锅罩盖。这样制作出来的烧饼外观金黄透亮，外脆里酥，入口喷香，咸中带甜，具有“香、脆、酥、软”的特点。
1 o6 E7 W5 T' C* e“做黄烧饼对我来说不仅是谋生手段，也是对老街坊的一份承诺。”姚国洪告诉记者，黄土塘几乎人人都吃过他做的烧饼，很多老街坊更是日日都买。

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每年只开10个月的烧卖店
村官徐泽元把寻找美食的焦点落在锡山区东亭老街上，这里有一家传说中每年只开10个月的馄饨烧卖店，只做烧卖和馄饨却名声响遍无锡。小店开在东亭老街东亭小学南面的弄堂里，自东向西走进去约30米就能看到。店面积不大，放个五六张桌子就满了，但店外等的客人却络绎不绝。有经验的食客都知道，要吃阿贵烧卖最好上午去，因为下午一般就没有位子甚至卖光了。
“为什么店一年只开10个月？”店老板阿贵告诉徐泽元，他的店是1985年开张的，20多年了一直生意兴隆。店里的招牌阿贵烧卖，与其他烧卖最大的不同处就是讲究新鲜。为了保证馅肉的新鲜，他每天早上都自己去菜场挑选最新鲜的后腿肉，然后做烧卖，当天卖完。而夏天肉质不容易保鲜，为了确保烧卖的新鲜，所以他们店每年的7月21日至9月9日都会歇业，放暑假。除了新鲜，阿贵烧卖店的烧卖也格外鲜美，而秘密就在汤汁里。原来，阿贵烧卖另一个与众不同处就是烧卖的馅里面有特制的汤汁。每天早晨，阿贵和他的伙计都会熬上浓香的猪皮汤，然后将汤汁倒进一个铁盘内。等到拌馅时，再把猪皮汤包进烧卖里。等烧卖蒸好出炉后，客人一咬就是鲜美的汤汁。
8 @) S# X" n9 ^& v除了烧卖，三鲜馄饨也是阿贵店里的招牌。三鲜馄饨以精选腿心肉、淡水虾米、榨菜制成馅心，故称“三鲜”。而三鲜馄饨的汤汁也是一绝，一般用肉骨头吊汤、豆腐干丝、蛋皮丝为佐料。汤色清澈，鸡味浓郁，口感鲜美。

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家家户户都会做的苦草饭
除了店家的美食，锡山人也有几乎家家户户都会做的美食——苦草饭。“苦草饭，你别听它名字不好听，吃起来是软糯喷香。”家住东亭镇的老徐家就年年都做苦草饭。老徐告诉记者，苦草又称苦艾。过去，苦草在农村的乡野很多，尽管不起眼，而人们却对它很偏爱，有的还特意种植在家前屋后，每至端午，将它连根拔出，加上蒿草，用红头绳扎紧，系于门环，意为辟邪。夏日的乡下蚊虫多，炎热的晚上村民也会用晒干的苦草熏驱蚊虫，效果奇好。进入深秋，苦草叶黄，人们就把它拔出晒干，捆扎一起。
等到了三九，这些晒干的苦草就派上了用场，巧手的主妇们把这些苦草洗净后煮汤，然后用这汤水和着糯米做苦草饭。待饭做好，那清香随着袅袅的热气，从木制的锅盖缝里飘出，感觉特别的沁入心扉。端上饭桌后，老人会交待媳妇女儿一定要吃，尤其是产妇，更要多吃，说是苦草饭能调经止血，驱寒保暖，更有抗病毒、护肝胆的作用。
如今，生活条件好了，锡山的人们却依然没有忘记苦草饭，反而做得更精致。有创意的市民还在苦草饭中又加进了黑糯、红枣、麦片、赤豆、莲心、红糖、蜂蜜等，让苦草饭的口感更好。而现在坊间的邻家奶奶，虽住在镇上，但她们还是每年到乡下去收集好多苦草，一到冬天，要做几次苦草饭，然后端些与邻里分享，成为一道特殊的风景。
□唐奕 杨洁丹

姚木平

呵呵，有机会一定要吃吃。

pszyyao

回复 1# 蓬安姚波
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    无锡东港镇黄土塘菜场姚国洪百年黄烧饼：-60岁的姚国洪（姚氏“黄烧饼”的第三代传人）-父亲姚永志（做了一辈子的黄烧饼，一直活到80岁）-祖父姚舜民（清光绪年间就开始经营“黄烧饼”）。
4 e* e- L4 Y6 P+ W# W    姚国洪家做的黄烧饼制作工序十分讲究，必须选用上等精白面粉，揉和后经一昼夜的发酵，然后嵌进油酥，加进上等白糖及厚板猪油等多种原料，然后制成饼坯。而馅心分别为荠菜猪油、葱花猪油、豆沙猪油，再加上椒盐和白糖玫瑰等。等饼坯和馅心都做好后，饼面还要洒上白芝麻，然后放在平底铁锅里，用炭炉烘烤。此外，为了让烧饼口感外脆里酥，还使用了特制的锅罩。锅罩上要蒙一层厚厚的湿草木灰，再把石棉覆盖在上面扎紧，做成锅罩盖。这样制作出来的烧饼外观金黄透亮，外脆里酥，入口喷香，咸中带甜，具有“香、脆、酥、软”的特点。
# C: Z1 G2 j' Y9 V; H    姚国洪说：“做黄烧饼对我来说不仅是谋生手段，也是对老街坊的一份承诺黄土塘几乎人人都吃过我做的烧饼，很多老街坊更是日日都买。”
- p2 w" O/ X% m2 L     姚国洪应是黄土塘姚氏族人，安徽休宁徽商后人，其先祖于明末清初避战乱到黄土塘。

pszyyao

回复 3# 蓬安姚波


5 J/ q, x7 o- }* ^    锡山人苦草饭，在广州的另一种形式是艾糍饼，已成了茶居的茶点，别有风味，清明前后的味道好，甚至到夏天也能吃到。

蓬安姚波

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8 c7 d/ F/ a0 ?/ F  H    锡山人苦草饭，在广州的另一种形式是艾糍饼，已成了茶居的茶点，别有风味，清明前 ...
$ ~% N! n, {, s7 {9 P- m9 z2 r" z6 Zpszyyao 发表于 2013-1-2 20:47

    每个地方特色小吃各有千秋.

姚华冰7963

地方小吃都是传统的东西最好有机会厂到无锡尝下