制作四川泡菜，生水版、凉开水版、老泡水版全体验

蓬安姚波

泡菜，在古代被称为葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久，流传广泛，是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃，甚至筵席也少不了上几碟泡菜。

/ q+ A+ v) w! _# [    北魏贾思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前，我国就有制作泡菜的历史。清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，足见泡菜在人民生活中所占的地位。
- r. D  K! B! d4 D, P泡菜是咱们居家过日子常备的小菜，它可以直接食用，餐前开胃餐后解腻，尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候，一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一，比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。
( d/ h0 [: h. w! G; e% w
: u; ]% n2 R: Y) |' e' F7 U( o    新开泡菜坛子很简单，盐、水不必过于讲究，保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守，关键是第一次起好盐水后，怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡，守出一坛醇香浓郁的老盐水，才算是真正学会了制作四川泡菜。

    咱们今天先说说如何新开泡菜盐水，关于盐水的日常养护，敬请关注这里。
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第一步：准备坛子
做泡菜，首先得有坛子，现在市面上各种坛子林林总总，也有人用乐扣乐扣的保鲜盒，我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到，买的时候注意检查有无裂缝，是否漏水。
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- v5 u. m* f1 [! H6 N; p; r; R    选好了坛子，抱回家用洗洁精洗一遍，再彻底冲洗干净，接满一坛子水观察一到两天，确保不漏水。

2 v! q$ j/ C# ~8 _( D* h2 @6 z# k    之后倒掉水再次冲洗干净，倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用，后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干，当然，生水版的可以省略这一场面壮观吧，呵呵，我纯粹是为了试验三种版本的差异，通常自己家也不是天天吃，开一坛就够了。
2 f7 F6 S9 M2 \4 z; f) _第二步：准备材料
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! j9 S6 w! I. F  N& t* m6 _    基础原材料：盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒，蒜头可选。
; m, G+ _0 @" S# v; C! }; c6 P: P. Z关于盐，我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系，就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养，这个我不懂有没有科学道理，但从我开的泡菜坛子来说，没有影响，现在到哪儿去买不加碘的盐啊。

    花椒用四川的大红袍最好，没有也不用强求。花椒很香，可以加多点，泡出来是不会有麻味的，辣椒和仔姜都可以多放点，平时捞一点作调料或配菜都很好。
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  A- {& d% [) v# k6 V% K, _$ d    酒必须是高度酒，我就用二锅头，便宜、够劲，呵呵。酒不用多，视坛子大小，加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒，但备着高度酒绝对没错，后面生花的时候大有用处。为什么说蒜头可选呢？周围有几个四川朋友，有的人家坛子里放蒜，有的人就不喜欢放，或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同，根据自己喜欢选择吧，我喜欢蒜头多多，香、杀菌。

! y% N/ q" j, S' P7 _6 `    四川还有加麻糖的，也叫叮叮糖（音），不过外地很难买到，我也试过加冰糖，但感觉冰糖可选，不是必备的。
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    还有人放八角什么的香料，我周围的四川朋友都不用，所以我也没用，感觉也是尽量少点香料的好，泡菜的味道更纯。  
加什么水是最有争议的，这个放到后面专门说。
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- [; g  L6 y4 ?" Y, Y    新开坛子适合的菜：一开始最好选比较耐泡，不容易出问题的：比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等，以后再根据情况慢慢添加品种。
+ v/ ^  M4 _- \0 a( H) Y2 z第三步：所有材料洗净晾干
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* F; H2 W9 G; S% ?$ g- ?    泡菜是捞出来就可以直接吃的，因此不管后面用什么水来泡，首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的，还要充分晾干水分，如果是用生水泡的，稍微沥一下水就可以直接入坛了。

2 z3 _# Z: u# P- q: t8 ]( J: E花椒、仔姜洗净，晾干。

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辣椒洗净，沿图中所示位置剪去梗，留蒂，晾干。
萝卜洗净晾干，红皮萝卜可以单独把皮削下来泡，作洗澡泡菜，非常爽脆。
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包菜洗净，根据坛子口大小切块，再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油，可以在下面垫一张保鲜膜，防止沾上油花。



洗好晾好的菜菜们
1 X2 w6 t9 w$ b& X& T1 c" ]第四步：调盐水、泡菜
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- r6 g) A2 R( z7 ~7 G    新开的坛子可以稍调咸一点，比较容易成功，放菜要注意顺序，耐泡的放下面，最先吃的最后放，方便夹取。

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所有材料备好，依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。

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& H1 n( F4 c) v3 i依次放入萝卜、豇豆、包菜
' Q8 ?+ `- d$ e所有材料放入后，加一至两瓶盖的高度白酒，取一比坛子内口略大的小碟子，盖在内口上，坛子边沿注满水，盖上盖子，找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候，直接渗入地面。
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% \- Q$ {8 I5 Q/ W+ O. I现在，准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了，这双筷子一定得专筷专用，严禁沾上油花。
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& j! `& _; h6 |- @第五步：泡菜的食用
根据泡制时间不同，泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜，洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜，如萝卜皮、包菜、莴笋等，再加上一点点辣椒油、花椒油生拌，这时候的蔬菜脆而爽口，咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里，作调料或配菜的，比如辣椒、仔姜、豇豆等等，这些菜通常较酸，香味扑鼻，作为配菜非常提味。

" U. s- V+ [) M6 V3 E6 R    不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别，比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜，爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后，避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。

7 f0 s. Z1 }! g/ Q& k, N最后，重点说说到底用什么水的问题。
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    我的三个坛子，一个是有老水的，一个是生水的，一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果，要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的，最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到，更多的时候，我们必须自己从头开始。

    先说说这个用凉白开水的吧，就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的，直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦，每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里，当然，加水的时候也必须加凉白开，否则水就容易生花。
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6 G4 I5 E' K+ y5 n! A    用生水调制的盐水，正好相反，一开始有点担心，毕竟是生水，直接吃了会不会有问题啊？对于这点，我是这么理解的：盐本身就是杀菌的，里面大量的生蒜也是杀菌的，而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的：
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: U  ^9 G" z% o    肠道里面存在有益菌和有害菌，如果有益菌占据了肠道的表面，有害菌就没有了生存的位置，这叫“站位性保护”，位置就那么多，有益菌占得多了，有害菌在营养竞争上就处于失败状态，生长发育受到抑制。因此，当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖，将阻止外面的病原体入侵肠道，构筑成一个生物屏障。我想，盐水是不是也同理呢？纯属个人理解，无科学根据，请朋友们自已判断。
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6 C5 G7 [% O  f; R3 ~    具体用什么水来调盐水，朋友们可根据自己的情况选择，各有利弊，生水版的盐水日常养护简单很多，而凉白开的盐水吃的时候更放心一些，不管用什么水调制的盐水，如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键，有兴趣的同学请继续关注这里。

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蓬安姚波

四川泡菜

烂肉豇豆
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& x4 y) r3 C) b* U 蒜泥白肉

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: u5 _% A9 m8 G) z7 Y  N; U0 o9 p 糖醋排骨

' z% E) F( M2 a  宫保鸡丁
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1 {+ Z. q' _9 t. @# u 酸萝卜老鸭汤
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" S' q$ x4 m6 j* G0 I. _ 回锅肉

; H7 N3 o2 r) ^7 d. V$ D! W8 X 麻婆豆腐
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$ E3 n, }- O5 F2 Z 芽菜肉末担担面

川味鸡丝凉面
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夫妻肺片
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麻婆山药

泡菜鸡丁
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蚂蚁上树