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泡菜,在古代被称为葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久,流传广泛,是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃,甚至筵席也少不了上几碟泡菜。
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( K& g2 V2 n. ]5 f 北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一,足见泡菜在人民生活中所占的地位。 B% V9 N4 ?( j. p9 N- J# f
泡菜是咱们居家过日子常备的小菜,它可以直接食用,餐前开胃餐后解腻,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候,一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。9 {/ J4 p" j; V" p( [1 v
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新开泡菜坛子很简单,盐、水不必过于讲究,保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守,关键是第一次起好盐水后,怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡,守出一坛醇香浓郁的老盐水,才算是真正学会了制作四川泡菜。
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6 u! D8 Z' |6 S 咱们今天先说说如何新开泡菜盐水,关于盐水的日常养护,敬请关注这里。
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第一步:准备坛子
7 ^0 N6 c+ ?4 o. e t; [' G& k做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。
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选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。& g; g* a9 p0 V( u6 X' J8 a
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之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用,后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干,当然,生水版的可以省略这一场面壮观吧,呵呵,我纯粹是为了试验三种版本的差异,通常自己家也不是天天吃,开一坛就够了。
4 L* A# {8 N0 e W7 \$ t+ f8 `第二步:准备材料& y6 w1 |* Z: |, Q, W. W) t
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基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。
5 U* y2 L4 d+ f( M关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。6 E) w2 M! Y! d2 e- a( ]9 N2 X+ j9 ~
. e" |/ ^; ]( D7 s! y 花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。6 I+ u. Z, i& B' b% R0 X
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酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处。为什么说蒜头可选呢?周围有几个四川朋友,有的人家坛子里放蒜,有的人就不喜欢放,或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同,根据自己喜欢选择吧,我喜欢蒜头多多,香、杀菌。
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4 G6 q4 c2 v# K7 X2 v 四川还有加麻糖的,也叫叮叮糖(音),不过外地很难买到,我也试过加冰糖,但感觉冰糖可选,不是必备的。, m( q4 R7 S- l0 |& C" x0 _
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还有人放八角什么的香料,我周围的四川朋友都不用,所以我也没用,感觉也是尽量少点香料的好,泡菜的味道更纯。 : `. i+ G! C6 i. B
加什么水是最有争议的,这个放到后面专门说。& e% w! h1 h7 a
' e+ z- Z' \$ m 新开坛子适合的菜:一开始最好选比较耐泡,不容易出问题的:比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等,以后再根据情况慢慢添加品种。
, O) K2 K ` b$ A0 ?第三步:所有材料洗净晾干! ?/ K# A: S7 ~- V- Y4 h
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泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了。
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2 x4 o' @2 j1 v8 B t( f花椒、仔姜洗净,晾干。9 j4 ]" p( L; Z! A F4 l1 X
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! W# Z) O. m; t( r$ m辣椒洗净,沿图中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。; V0 H8 y |2 N% K; j7 Z
萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。
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包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花。
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洗好晾好的菜菜们. {( w& z" o( ]
第四步:调盐水、泡菜1 g! K z) h) y1 w8 P- v* g6 [ t. v, E
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, Y5 E' ^" n0 G F 新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。. ]. W1 e5 n1 v7 \
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所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。
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依次放入萝卜、豇豆、包菜9 z6 [* u) v! D& l. h: m
所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面。5 ]7 t2 j3 H( m) E. d7 K& I8 T
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现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花。! N. W' d. Q7 x. C/ h9 ]9 K
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$ a2 Q. \7 t1 G第五步:泡菜的食用
9 ]3 A5 o1 E! N根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味。
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' C% Q; u$ ]0 J7 x2 ^9 U 不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别,比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜,爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后,避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。
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最后,重点说说到底用什么水的问题。7 \% L, h' N- i! U R% u3 H3 J+ x& y/ O
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: }4 A u$ W {$ q0 Y 我的三个坛子,一个是有老水的,一个是生水的,一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果,要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的,最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到,更多的时候,我们必须自己从头开始。; K$ b |0 W. @0 ?
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先说说这个用凉白开水的吧,就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的,直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦,每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里,当然,加水的时候也必须加凉白开,否则水就容易生花。" ^# ~) t: e9 o
4 c# k: M# b" s5 R0 j 用生水调制的盐水,正好相反,一开始有点担心,毕竟是生水,直接吃了会不会有问题啊?对于这点,我是这么理解的:盐本身就是杀菌的,里面大量的生蒜也是杀菌的,而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的:' _, L8 p& I9 V6 t9 g/ F
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肠道里面存在有益菌和有害菌,如果有益菌占据了肠道的表面,有害菌就没有了生存的位置,这叫“站位性保护”,位置就那么多,有益菌占得多了,有害菌在营养竞争上就处于失败状态,生长发育受到抑制。因此,当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖,将阻止外面的病原体入侵肠道,构筑成一个生物屏障。我想,盐水是不是也同理呢?纯属个人理解,无科学根据,请朋友们自已判断。4 ~( A; f1 f1 k2 c% Y
: e. [' ^7 H- X6 T 具体用什么水来调盐水,朋友们可根据自己的情况选择,各有利弊,生水版的盐水日常养护简单很多,而凉白开的盐水吃的时候更放心一些,不管用什么水调制的盐水,如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键,有兴趣的同学请继续关注这里。
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