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制作四川泡菜,生水版、凉开水版、老泡水版全体验

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[LV.8]三品御史

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发表于 2013-2-23 17:07:53 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
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泡菜,在古代被称为葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久,流传广泛,是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃,甚至筵席也少不了上几碟泡菜。
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    北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一,足见泡菜在人民生活中所占的地位。
& @; G) K, F% b+ U; s泡菜是咱们居家过日子常备的小菜,它可以直接食用,餐前开胃餐后解腻,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候,一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。: F% x$ N8 I4 \! D; f
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    新开泡菜坛子很简单,盐、水不必过于讲究,保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守,关键是第一次起好盐水后,怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡,守出一坛醇香浓郁的老盐水,才算是真正学会了制作四川泡菜。
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; [' _; e3 C( R" F' L" Z/ n; z    咱们今天先说说如何新开泡菜盐水,关于盐水的日常养护,敬请关注这里# [2 Y1 t1 J( h+ i9 h* O9 s- h2 x

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第一步:准备坛子3 \3 H# F& y, s5 v. [+ o+ \
做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。6 _6 Z7 }5 b/ s1 O( k; ]' \7 n

& s0 w5 G8 N" ], g    选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。$ p. m- F6 z, Y, g7 O3 T( M

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    之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用,后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干,当然,生水版的可以省略这一场面壮观吧,呵呵,我纯粹是为了试验三种版本的差异,通常自己家也不是天天吃,开一坛就够了。
. i3 A" ?  ~" F' B8 |第二步:准备材料0 ~" @! y* A) j& [
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    基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。
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关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。' p& g/ A# j/ Y! O5 u
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    花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。
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    酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处。为什么说蒜头可选呢?周围有几个四川朋友,有的人家坛子里放蒜,有的人就不喜欢放,或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同,根据自己喜欢选择吧,我喜欢蒜头多多,香、杀菌。
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. @' `5 M6 J3 d- d    四川还有加麻糖的,也叫叮叮糖(音),不过外地很难买到,我也试过加冰糖,但感觉冰糖可选,不是必备的。' A+ p# H( U, E8 I! r9 o
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    还有人放八角什么的香料,我周围的四川朋友都不用,所以我也没用,感觉也是尽量少点香料的好,泡菜的味道更纯。  
( v( U2 y" U6 I8 U  F) y! g! J加什么水是最有争议的,这个放到后面专门说。; y% Q* h; w& |6 `; a

$ j8 `% h7 [% Z8 q    新开坛子适合的菜:一开始最好选比较耐泡,不容易出问题的:比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等,以后再根据情况慢慢添加品种。
$ z6 g2 E( f5 d/ |4 n第三步:所有材料洗净晾干, u8 b8 X- U4 f. b4 c. \

. V7 \0 j* R0 q) ^    泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了。9 e' B% a; ^* \

/ a3 ]6 U1 Q9 U- p2 v& c- n花椒、仔姜洗净,晾干。
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7 a1 B$ c: e" W# @- W5 F8 S辣椒洗净,沿图中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。0 L% Y) X  c1 ^  ?: X( d
萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。% @  s; x. J. a4 l/ W

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包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花。
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+ ]! `6 K7 _1 R6 N洗好晾好的菜菜们
5 c' D* A- X1 _8 h+ {9 A$ b第四步:调盐水、泡菜& }# N/ ]" Z- D( o

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) p8 Q9 G5 S, ?    新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。
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所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。& n4 c  V! e0 I5 `( ^& `# m9 k0 Z
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依次放入萝卜、豇豆、包菜& l/ f  ~4 ^1 K3 ~4 D' I
所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面。* k$ H9 z. ~: S& J/ l
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现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花。
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) h3 e( u$ [$ F, P第五步:泡菜的食用
4 t. ?  q0 K5 A根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味。6 {  z6 [) H0 j% k7 ^
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    不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别,比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜,爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后,避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。/ I; k+ P" a6 T  i5 v
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最后,重点说说到底用什么水的问题。
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' o# n9 q7 A, K; d9 y3 r    我的三个坛子,一个是有老水的,一个是生水的,一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果,要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的,最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到,更多的时候,我们必须自己从头开始。
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    先说说这个用凉白开水的吧,就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的,直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦,每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里,当然,加水的时候也必须加凉白开,否则水就容易生花。9 j' x) x1 O  C1 }
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    用生水调制的盐水,正好相反,一开始有点担心,毕竟是生水,直接吃了会不会有问题啊?对于这点,我是这么理解的:盐本身就是杀菌的,里面大量的生蒜也是杀菌的,而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的:2 f1 j9 Y' T( V/ l1 Z- Q4 t

$ i  w. `8 U8 [8 \' ^9 Z* L    肠道里面存在有益菌和有害菌,如果有益菌占据了肠道的表面,有害菌就没有了生存的位置,这叫“站位性保护”,位置就那么多,有益菌占得多了,有害菌在营养竞争上就处于失败状态,生长发育受到抑制。因此,当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖,将阻止外面的病原体入侵肠道,构筑成一个生物屏障。我想,盐水是不是也同理呢?纯属个人理解,无科学根据,请朋友们自已判断。% E4 Q7 x. n# C, {# q4 b
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    具体用什么水来调盐水,朋友们可根据自己的情况选择,各有利弊,生水版的盐水日常养护简单很多,而凉白开的盐水吃的时候更放心一些,不管用什么水调制的盐水,如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键,有兴趣的同学请继续关注这里
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 楼主| 发表于 2013-2-23 17:20:34 | 只看该作者
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四川泡菜3 z- j  R( Q* ~; M) J  m

, A! ]# X6 L- f+ B' Y烂肉豇豆, |# s) O3 @# k& Q0 d" U
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蒜泥白肉$ p( c# q9 ]/ i$ F& x% x
2 A* d6 Q2 a6 h: `+ {4 o5 `! n
& i& b! B: v. I
糖醋排骨' g: {! B% G/ G3 F# T4 E
$ W+ D9 u5 Z" J  c
  宫保鸡丁
; ]/ O# r( G/ R3 p4 G. Y6 `
, [+ @/ U5 \- `4 U/ S 酸萝卜老鸭汤
2 ~- L/ t: ~: r + c7 Z3 s. @+ _% a; M! G
回锅肉
' ^" ]$ N; b# e0 b8 ^
1 G2 c8 O1 H5 k' B3 Q 麻婆豆腐
) o' c: K3 w; v' ]7 y / e, U$ \+ G- Q" q/ L. \
芽菜肉末担担面
7 C; Q1 C9 I) y! y 6 }; X5 y! A* z8 M- C
川味鸡丝凉面
5 P! a6 W: e" R4 @7 z7 \, e1 u
6 d- I) g+ x: Q) _( w夫妻肺片
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# G" a% m! F3 }  }: f" n3 |9 W 麻婆山药
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1 q1 E* B% M9 O- F% R1 M2 Q, @ 泡菜鸡丁
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蚂蚁上树

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