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泡菜,在古代被称为葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。其中四川泡菜历史最为悠久,流传广泛,是我国精湛的烹饪技术遗产之一。四川人几乎家家会做、人人爱吃,甚至筵席也少不了上几碟泡菜。
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北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,就有制作泡菜的叙述,可见至少一千四百多年前,我国就有制作泡菜的历史。清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一,足见泡菜在人民生活中所占的地位。" y+ K! T$ N) w: B
泡菜是咱们居家过日子常备的小菜,它可以直接食用,餐前开胃餐后解腻,尤其是食欲不振、或者肉菜吃多了的时候,一小碟泡菜能立刻让人神清气爽。泡菜还是一些著名川菜不可或缺的配料之一,比如酸菜鱼、泡椒鸡杂、酸豆角炒肉末、酸萝卜老鸭汤等等。
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1 Z' W( I* z- `1 k1 R& } 新开泡菜坛子很简单,盐、水不必过于讲究,保证全过程不沾油就行。但是泡菜盐水易开难守,关键是第一次起好盐水后,怎么才能长期保持好盐水酸咸度的动态平衡,守出一坛醇香浓郁的老盐水,才算是真正学会了制作四川泡菜。
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' y; U' |$ w5 j" m( `- c: U 咱们今天先说说如何新开泡菜盐水,关于盐水的日常养护,敬请关注这里。$ c- k" Q/ @ s( {7 d8 T1 i
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5 R7 [, q8 T" E8 ]7 M5 _第一步:准备坛子& i# p' L- U% v
做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。
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+ p# a( z" U6 g 选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。
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之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干。下图中的小垫子和小碟子都有炒用,后面会具体讲到。泡之前用一张干净的纸巾检查一下是否彻底晾干,当然,生水版的可以省略这一场面壮观吧,呵呵,我纯粹是为了试验三种版本的差异,通常自己家也不是天天吃,开一坛就够了。
; l, K E( p" b- S8 _+ ]第二步:准备材料
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4 R& a9 i$ J) p' L( l 基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。4 @8 ~7 g% j" P& c+ n9 N' ]3 V
关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。0 O7 N9 u* t3 C2 L8 g' f6 K
W. ^/ H+ |) u( v, d/ p5 S# {( s$ K 花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。
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' x [6 x; I4 l% r 酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处。为什么说蒜头可选呢?周围有几个四川朋友,有的人家坛子里放蒜,有的人就不喜欢放,或者另外起个坛子放蒜。我发现四川人家的泡菜味道也各有不同,根据自己喜欢选择吧,我喜欢蒜头多多,香、杀菌。$ q. O7 o8 U1 [+ M& n
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四川还有加麻糖的,也叫叮叮糖(音),不过外地很难买到,我也试过加冰糖,但感觉冰糖可选,不是必备的。; Y3 x. A( b8 O1 D% R1 w
( O! Y5 k3 {( r" J( n 还有人放八角什么的香料,我周围的四川朋友都不用,所以我也没用,感觉也是尽量少点香料的好,泡菜的味道更纯。 % @2 Z( h/ P" V: `
加什么水是最有争议的,这个放到后面专门说。7 m5 V; d$ t0 K/ A- _0 O' }
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新开坛子适合的菜:一开始最好选比较耐泡,不容易出问题的:比如豇豆、胡萝卜、萝卜、包菜等,以后再根据情况慢慢添加品种。
: G& K. N' E; M7 j% o第三步:所有材料洗净晾干
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+ C# H/ R, ?( { 泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净。如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了。
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花椒、仔姜洗净,晾干。, ^. o4 s# \; \! k- Q
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3 q. p4 b% K& U2 h7 m辣椒洗净,沿图中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。
. b6 ]6 u8 _- g* h, z* t萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。$ p/ K0 }( G) ?' o& @" v2 Q
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! H. G! [! k/ I' B6 a包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花。! n$ f1 D6 Z# }( n% d" I4 c
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洗好晾好的菜菜们
0 ?( s+ G% ?+ k' t( a7 k& ]5 p第四步:调盐水、泡菜
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. M% M; u6 o7 H: V 新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。$ c! H; Y$ [+ B$ p1 J7 {
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3 i4 Z; T: i& d& ?+ N3 O& S所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。
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% N; @ O' W& B8 L8 p依次放入萝卜、豇豆、包菜/ l5 o# x* y1 c& ?& a+ u
所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面。0 F: G/ m0 _. S
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现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花。% A# g* S. G5 T1 a! i! ^
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第五步:泡菜的食用/ G1 _7 o. o# U1 Z/ i0 ?) s, ^9 W
根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味。
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. f. Z& q" T, Z" V3 f 不过洗澡泡菜和深水泡菜也没有严格意义上的区别,比如我家就喜欢吃久泡的萝卜、包菜,爱的就是那口酸味儿。食用泡菜只要谨记或者3天以内、或者20天以后,避开亚硝酸盐浓度最高的时候就行了。$ e1 s% U7 t, x8 R2 y" F1 X
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最后,重点说说到底用什么水的问题。
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) N4 I5 G0 V% H' L8 {* O 我的三个坛子,一个是有老水的,一个是生水的,一个是凉白开的。在老盐水的基础上添加水和佐料当然能起到事半功倍的效果,要注意问清楚老盐水是生水版的还是凉白开水版的,最好跟原来的老盐水保持一致。不过老盐水并不容易找到,更多的时候,我们必须自己从头开始。
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先说说这个用凉白开水的吧,就是使用烧开后彻底放凉的水来调制盐水。好处当然是杀过菌的,直接食用更放心。坏处是日常养护比较麻烦,每次洗干净的菜必须彻底晾干才可放进坛子里,当然,加水的时候也必须加凉白开,否则水就容易生花。
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用生水调制的盐水,正好相反,一开始有点担心,毕竟是生水,直接吃了会不会有问题啊?对于这点,我是这么理解的:盐本身就是杀菌的,里面大量的生蒜也是杀菌的,而且有益菌如乳酸菌、双歧杆菌等比较多的时候能够抑制其他有害菌的生长和繁殖。最后这点是根据以下这个讲人体肠胃菌落平衡的观点主观推测的:
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肠道里面存在有益菌和有害菌,如果有益菌占据了肠道的表面,有害菌就没有了生存的位置,这叫“站位性保护”,位置就那么多,有益菌占得多了,有害菌在营养竞争上就处于失败状态,生长发育受到抑制。因此,当双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌在肠道内生长、繁殖,将阻止外面的病原体入侵肠道,构筑成一个生物屏障。我想,盐水是不是也同理呢?纯属个人理解,无科学根据,请朋友们自已判断。! X' u8 K a" v( Y" j" m
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具体用什么水来调盐水,朋友们可根据自己的情况选择,各有利弊,生水版的盐水日常养护简单很多,而凉白开的盐水吃的时候更放心一些,不管用什么水调制的盐水,如何才能守成一坛真正的老盐水才是关键,有兴趣的同学请继续关注这里。
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