闽南小吃

闽南姚斌

蚵仔煎　　
% M% o' ~. K2 i6 b$ ~; h& S' ]& o2 @蚵，又称海蛎子，学名叫牡蛎、蚝。蚵不仅营养丰富，且味道鲜美。闽南海边渔妇常把带壳的蚵挑入市区，边剥边卖，故十分新鲜。蚵仔煎是闽台两岸最为风行的一道民间小吃。　　
一、原料　　海蛎肉500克，蕃薯粉250克，韭菜125克，青蒜125克，鸡蛋2个，猪油125克，蟹肉125克，芫荽30克，料酒30克，鳊鱼15克。酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸各备一小碟。　　
. i3 L' H3 C1 W0 ?  a3 \二、制法　　
! @* g) T( N! v) k1 Q1、把韭菜、青蒜洗净切细，和精盐、蕃薯粉一起加入小瓷盆内，用半斤清水搅拌成粉羹。鳊鱼用油炸酥，再切成细末。猪肉用刀剁成肉酱。鸡蛋敲破置于碗中，与蟹肉混合，搅拌均匀。海蛎肉洗净。　　
6 G) t9 b; K+ P, k7 ^. \0 l, @2、将平底锅放在微火上，倒入猪油（75克），待油热起烟时，即将粉羹倒入，用小铲拨散，使煎成片，煎约2分钟。待粉羹中水分蒸发，表面干燥随即将海蛎肉、猪肉酱铺在粉片上，再在煎锅四边注入猪油，用小铲铲起蚵煎片的半边，覆盖在另一边上，然后用蛋酱液盖在上面。经过4分钟煎熟，洒入料酒即铲在盘上，再撒上鳊鱼、胡椒粉，并在蚵煎两旁分别放下芫荽。　　
3、食前把酱油、白醋、番茄辣酱、蒜茸分别盛于四小碟内端出。　　特点：此菜味香、鲜美、蛋嫩、粉滑琪关键是掌握火候和调味。

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面线糊　　
一、原料　　
/ t4 ^3 u5 q# H( I/ o5 ]" m$ h. E1、主料：精制面线75克。　　
2、辅料：虾糠150克，猪骨汤1000克，熟鱼肉200克，精盐15克，味精6克，淀粉50克，胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡过当归）适量。　　
特点：此面线糊味道鲜美，清甜爽滑，用餐前可根据各人的口味，加入卤大肠、小肠以及各种熟食品和油条，食用面线糊时撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及卤汁，味道更美。具有闽南地方风味。

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卤面　　
; s$ R! j4 H0 G5 m! y6 ^( X按闽台习俗，生日要煮面吃，煮时不能把面条扯断，须整条长面下锅煮，以表示长寿。　　
一、原料　　
3 U, E' s& z+ j2 R% ~1、主料：生细面400克，猪瘦肉100克，鲜虾仁100克。　　
2、辅料：水发香菇10克，鸡蛋1个，水发黄花菜20克。　　
3、调料：熟猪油30克，精盐5克，湿淀粉20克，肉清汤800克，味精6克，葱、姜、蒜末各3克，香油、油葱、胡椒粉适量。　　
0 _2 n$ ?) ^$ u, U$ L' M特点：色泽金黄，配料多样，味道鲜美。

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嫩饼
; n5 X8 i$ W8 ~+ f/ e5 L# w　　闽南清明时必备的菜肴。唐《四时宝镜》云：“立春日，食菜菔、春饼、生菜，号春盘。”嫩饼不但自家食用，且于立春日以春盘相赠，几种食物上桌，备有用面粉烤好的饼皮，由宾客自己铺开饼皮，夹各种菜，自己动手卷起来就食。春饼全国各地大概都有，但类似这样的吃法，除闽南外却少有。
　　一、原料
4 S+ d5 Z' k3 o# G. ^; h　　1、主料：润饼皮500克，猪五花肉500克，胡萝卜1000克，包菜（高丽菜）1000克，嫩豆干500克，净笋干300克，熟（虫戈）肉200克，熟鱼肉200克，鲜海蛎500克。
　　2、辅料：芫荽100克，干海苔（虎啼）300克，豌豆300克，青蒜、韭菜500克，米粉条（干）200克，花生仁300克，白糖100克，淀粉200克，熟猪油500克，辣椒酱、精盐、味精、猪骨汤若干。
/ q* p5 ], R3 |$ u$ z+ @　　特点：此菜制作讲究，用料纯正，嫩脆甜润，嫩香多味。

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深沪水丸
0 Q5 K# }% H( O　　又名鱼丸，是泉州一带风味小吃，其形状有圆状、块状、或鱼状的。它具有色泽雪白晶亮、下锅膨胀力强、质地坚韧，入口鲜美细腻等特点，是选用鳗鱼、“嘉腊”鱼等上等鱼制成。
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猫仔粥
　　是漳州、诏安一带有名风味小吃。它并不是猫肉煮成的粥，而是一种既为粥品，又是菜肴的传统名吃。主选料是上乘纯白糯米，再辅鲜虾、鱿鱼干、肉片、鱼片、香菇、炸蒜丁、胡椒粉、猪骨汤等二三十种配料。猫仔粥通常是现煮现吃。客人在小桌边坐定，摊主在小锅上放上烧沸猪骨汤，再放上预先蒸熟的白米饭，配上鱿鱼干、虾仁、香菇、肉片等生料，一阵猛火过后，调上胡椒粉、香菜，就煮成香喷喷猫仔粥。食之，米粒韧嫩，汤清味美，越吃越爱吃。

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手抓面

　　是漳州特有的民间传统小吃，因为食用时以手抓食而得名。手抓面，闽南俗称“豆干面粉”，由面料、配料、佐料三部分合成。和面时加进适量大树碱，做成细面条，煮熟捞起，整理成圆形，就叫“面份”，每份约重100克；配料是豆腐切条油炸，每条约重75克；佐料有杂醋酱（生姜、葱头捣碎、加醋和番茄酱）25克，甜酱（豆酱加红糖边煮边搅拌而成）15克，蒜头酱、花生酱10克，沙茶酱、芥末酱各5克。吃时将油炸豆腐干放面份上，均匀地抖以各种酱料，然后卷成筒状，吃起来香甜酸辣、溢香生津。

闽南姚斌

封肉
* I8 Y- m, |. a9 K. X　　闽南同安县“封肉”。是将整块的肉装盆，加盖入笼蒸熟之，上桌才掀盖，所以叫作“封肉”。在当地颇有名气，每当人们办喜事或建新房，举办筵席，都忘不了“封肉”。侨胞回乡探亲时，也一定要吃这道家乡风味菜。
" y' ]4 l' U5 Z　　制法：
  W. E6 d5 [9 k" o0 Z　　（1）将肉洗净，刮净细毛，剞2/3深的十字花刀；香菇、虾仁各放盘中泡发；栗子去壳取仁；蒜头切米，生姜切片。
4 r; V) v7 R4 M7 \( M9 }　　（2）炒锅坐文火上，放入少量花生油烧热，酱油炝锅，随即放少少量水（50克）将糖色化开，将整块肉下锅炒至着色，入咸味时铲出，皮朝下装盆，加入香菇、虾仁、栗子、姜片、白糖、料酒。
8 S  ~% {6 t, S- u2 O) x% t　　（3）取盘盖上，放入笼屉蒸至熟烂（约3小时），出笼反扣同样大小的菜盆中，并装菜盘为盖，上桌掀盖，捡去姜片，即可食用。
- b/ P$ F5 W) [2 C& q  A; p" O8 V　　特点：色深红，肉烂香味，肥而不腻，老少皆宜。

洛阳姚孝民

哈哈！样样都好吃！

闽南姚斌

回复 19# 洛阳姚孝民
, K7 {  o' d$ ]% O

    有机会到福建就去吃。。呵呵