上海浦东人的饮食文化

南汇姚良官

浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
* v" F# {  I" O1 ^( B味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季
节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
) M6 D$ f9 n# K* Q7 W碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还
可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
颇负盛名。
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
# v- c" J3 [9 R7 f# I* I* O9 _。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
7 R1 s- G; @% n8 @# J6 Y鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
1 a! e) L4 k3 F' i/ H; M为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
; T, v# k# l. ^( x1 f，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
. D% Q* i8 M; g' u( X9 L- l地。
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
0 w6 e! b0 i- O! V  W$ q一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
; r2 x, Y# q$ c5 h# U' {% {, E) P; H2 u“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根
  w! @3 D5 t, w! j  N据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲
究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
4 j) V* M" H) M. q刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
; ^6 g$ F! h( H2 ~$ @，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，
俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。
本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心
如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，
2 t4 ~1 Y: B) t9 U; ^  p袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
( p3 z1 E0 M! W8 a1 o颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
3 r/ o7 r& D) g. n' M  x圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
- I  i* b3 }) b6 X, ^# e- V车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
2．老八样
“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵
席。
以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
1 |$ M. G+ J$ S片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等
$ _( M0 {: t, `- a0 k! {情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。
; K9 R6 ~5 ]+ I8 X  x- g以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为
* \5 p; [; d2 y1 q主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主
要掌握调味和咸淡。
1 Z% o5 f* H  e/ S八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
- l- Y: z$ o) w: `% r或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
. i1 `/ _* J$ K2 @; g1 I& j香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
( y/ t1 h/ D* M6 ]9 R中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，
2 X! o0 ^4 u7 h, }! @置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
5 J( y$ @  ?7 b! e! X碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
、“吃剩有余”。
现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、
祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
( S, `& N: B! }: e" h( Z为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
4 ]1 T6 k' A8 I' C/ N3．下沙烧卖
# N$ q( r; V* I+ N下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
! O! D; u& r: u驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
; k' T6 C3 x# x5 k”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
/ I! w5 o8 J7 D" ]5 ~7 d+ Q卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
# _  f$ u0 c: s! l9 C8 L1 N/ M; ~7 q2 d推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
( _+ ]. T1 Y8 ^6 W' {2 }5 r# Q) Q卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
: C* }& k5 w9 f& ~' o# R) ^# ^火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
9 M2 L; X: ^# n+ `5 z; E+ [先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
( Z$ J! D8 x9 H+ e2 V3 ]4 S; l制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”