上海浦东人的饮食文化

南汇姚良官

浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
- `+ M$ Q" d. C* z  J3 O黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
) @& W; \* r8 w1 z( S: U9 n负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
0 k% k9 }2 F+ H- o% W: l9 p9 ?. O味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季
0 p; g: I& R& l节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
: X- K8 g4 I# K  e; [! t% X7 M碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还
可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
" A; b6 b. A7 d3 i9 F  H3 h& x8 ?为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
6 }8 E1 b1 O- }. ]) L+ c% x: `颇负盛名。
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
8 Z. }1 {4 c% `3 p5 U* U。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
2 A4 w5 L7 G( y: z  F& c羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
5 C( m3 l* {5 n9 Z4 @鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
7 t; L5 ~3 S$ w( p, f! O0 m当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
+ i6 O0 {9 ~# N  d! q老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
5 p' V; D6 n5 C6 Q, Y称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
- x8 T: h$ t" [# d开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
地。
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
% y* M0 T+ s& y2 V去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
9 K) Q9 u' g' p5 C/ C# ?中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
  f) v0 j  {5 z1 U/ n糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
+ f0 X% m' |. q  F$ f" _8 {7 r，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
* V1 x* v) h7 l3 ~. k1 `% h“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根
据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲
究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
: L( \, C& d/ R; D& V) k刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
3 N4 M8 T; E6 g4 w，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，
( s( ]( N9 g" w( b* }* T8 D俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
6 l. C8 e7 j% m2 r% f店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
$ ~3 n& r" F8 G# g像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
  K/ A: `* l% C1 l人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。
本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
0 Z; z- j3 b9 G- }7 Y3 E; s' w常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心
( ^; W- s3 S6 _. H如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，
. `0 V1 Y4 }  H6 j$ p袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
5 B8 p  w6 D+ }6 u卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
: L% m0 v& K# U# {圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
: M* `# u. ]: L. w' ?! H9 W车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
+ k% y+ [+ K0 ^$ C连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
2．老八样
; m( S, `7 Y. i“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵
. R/ T" K! R# x- V! X; p席。
以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
3 i7 a/ Q9 r2 P7 U片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等
情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
0 ~# ?5 B( V( i9 R8 a# ?料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。
: `: ^  w, u5 I4 W/ Z8 Q2 O以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
7 ]8 L: C2 M8 q: B- @5 V恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为
- s- z, R% g, ~! {: J; y4 Y3 V6 W主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主
要掌握调味和咸淡。
* q2 M; }6 L6 S1 l. L( T6 Z八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
% N" f' A! q% n" }, o填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，
置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
" I" G& C! C; N: U其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
! Y! T0 W$ Z! {/ T( i、“吃剩有余”。
" U& e* C: H% x) N0 h' ]& Y现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、
/ O7 g/ E$ I+ d- c祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
3 H+ N5 S, d% E2 U) S% `，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
3．下沙烧卖
! r/ V5 P) ]: T1 E* _* ^4 u* U下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
; h( x  ^& U( L$ J' Q& F! x. H5 V驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
6 k, U: f! F4 Q6 I  s# Y! H卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
$ e+ h* y1 z% |6 C$ O传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
. z2 R: O( ~' j( l- J推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
% H& ?! A# }# ]- o: n0 R/ a$ R! G4 T卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
8 P1 x& a6 W& |6 A为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
1 H$ h3 o, y: M, r6 L5 I9 h' U先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
! r, U. H; u" h6 F/ C, \3 K和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
" Z* j& @3 T! c* u# Q, c制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
# Q" q! m* S* ]" u四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白
. f/ N5 n6 y/ c5 N; O1 e糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”