上海浦东人的饮食文化

南汇姚良官

浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季
节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还
可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
+ E0 z! u& U3 _, A  F为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
* C6 g8 Q( r6 e# ?5 d颇负盛名。
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
, k# t( z( L; v  y4 h7 G。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
+ W# U( @1 w3 _0 e& n9 [羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
2 k& ~4 a: v6 G8 `# T# {6 g3 u" i也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
4 |. ^" P6 K' K# E7 ^' {四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
5 Y3 y8 @+ L% Q" G% D; B* S* ?为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
3 C3 l4 p1 e8 s% s, m- h6 O，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
2 f& V' }5 m- Q; |0 d称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
* `! [# s% E5 ?开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
/ I2 ?1 Z. {2 q5 z' v. L5 Q7 Z地。
茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
" i, {8 z( u: r% Q3 ?. q中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
! a4 n% b; B, o9 j0 h一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
' w! y% C& u; A0 O“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根
' e$ y+ |6 @; i* L# S据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲
9 b1 C' M1 V2 H究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
8 F$ x6 W( Y" F# c，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，
俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
. |$ b* V# s9 Y4 n7 Y  ?( h像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。
本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心
/ ]+ A7 y- o( A& O# j  R如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，
袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
# }& J' Z& e. l3 }1 O颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
# w! O% Q* s# `% P# T7 w，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根
; \$ K: E+ e4 x4 `( g5 h据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
: _1 _& e& o( b+ I& D2．老八样
“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵
8 w# }4 }/ v7 C5 s. R席。
9 F5 {1 S6 [- t: A" |3 W" V以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
6 b1 J0 M( e' r' U0 e" ?( X) M  C片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等
情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。
+ m7 @2 X# p& V以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
. }' j2 [2 `8 `8 E9 @茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
4 ~* w* \7 b  L0 A  u; Y. X- b( f恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为
主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主
, H; m. s6 D) h/ J+ \# o要掌握调味和咸淡。
八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
( M6 q3 `$ T9 Y" w1 q6 `香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
% f5 {* g* |4 i5 y, C9 r# j4 i( a中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
: t( t! \( x1 L& p+ R; R填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，
置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
6 ?' ^4 H6 J9 q不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
, u( X# I& S% k% `3 @出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
9 j. V2 ~& t2 z、“吃剩有余”。
( O6 s+ ?& I8 N3 P0 l7 C" [现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、
祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
. I& Z4 x1 C6 ?. M! Z( X，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
( G7 A5 [, z2 c3 X为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
4 X& U) `4 {/ X- F: g- b6 e2 z3．下沙烧卖
下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
& o5 S0 n) j4 Z5 B6 Y驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
' w, G3 c4 H; Z* w) g  j# Z”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
) v) Z& F" Q8 v8 \  y推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
# Y9 |/ s% C& W+ T# j( {, j卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
" s' [7 n9 K5 Z( `9 p& H6 N80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
: ]) N( k8 J$ Y, [, n# S和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
( _8 g. _" n: I( u9 I  S5 T制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
' ^5 O+ n* t7 t# C8 w# A四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”