上海浦东人的饮食文化

南汇姚良官

浦东民间有许多特色菜肴，例如黄鳝与羊肉。当地有句俗话：“小暑
黄鳝赛人参，大暑羊肉胜补品。”以前南汇周浦共和园老饭店以炒鳝糊最
, c0 y% S4 k! s% Q4 b, l负盛名，烧时用四末(姜末、蒜末、火腿末、胡椒末)作调料，重油水，口
, V+ N1 W! j! p味与众不同。酒店制作的白切羊肉也是又酥又肥又香，无膻味。逢时令季
8 k( y/ k* }! v3 h6 Y- \8 `: n: p节，白切羊肉的生意特别兴隆，堂吃、外卖均有。如堂吃可奉送羊血汤一
碗，外卖则用荷叶包上，荷叶不沾油，又有一股清香可除羊膻气，另外还
+ A$ V2 `6 I6 H6 `  `; h, Y可奉送辅料甜面酱。另外如周浦丁家饭店的传统名菜“糟钵头”(以脏肠等
为原料)，新场袁合和饭店的“水晶肉丸”，其烹调技术均出自于祖传，也
颇负盛名。
浦东特产正宗“三黄鸡”(黄嘴、黄脚、黄皮)，历史悠久，远近闻名
。吃法多种多样，如：白斩鸡、栗子鸡、咖喱鸡、葱油鸡、贵妃鸡、鸡丝
羹、炒鸡片等，也可一鸡多吃，据说上海“小绍兴”鸡粥店中著名的白斩
0 B: B4 z; g2 N5 |鸡其鸡坯大部分就是来自浦东三黄鸡鸡种。
当地民间凡有婚丧之事都要举办酒席，酒席场面大小不同，菜肴质量
也差别甚大。一般人家过去办婚事喜庆酒的菜肴为八炒、八菜、四荤盆、
四点心、四插角(西瓜子、金石豆、水果之类)。八炒以羹为主，八菜俗称
( _) H. G- k% {$ C1 Y老八样，冷盆有单拼、双拼，点心有八宝饭、馄饨等。大户人家的酒席尤
0 c' k: i  F) U( y为丰富，多用鱼翅、蹄筋、干贝、海参等珍贵原料。当地民间以前办丧事
* w2 A) K" p" P9 P* R3 _" u，大都也要办酒席，席上多用蔬菜、豆制品、油面筋等净素食品，吊丧者
称之为“吃豆腐饭”，也有称之为“吃白饭”。有钱人家到“五七”隔夜
开始开荤。现在办丧事都以荤菜为主，素菜仅一二种而已，酒水也十分道
地。
  e7 `0 n/ m& K2 d5 v茶食糕点是深受当地人们喜爱的休闲小吃，四季皆需，老少咸宜。过
去浦东集镇上大的南货店中均设有茶点作坊，自行制作传统茶食。其
中最有名气的要算周浦百年老字号三阳泰特产状元糕(又称饭市糕)、云片
1 _8 B! e0 b/ U( u1 n3 C" P8 A糕、猪油米花糖，这些点心质量上乘，远近皆知。新场百年老店徐福泰生
  s: m2 ?  F) r9 o2 {$ [% x! `产的传统品牌椒桃片、小酥糖也很有名气，尤其是椒桃片，曾经在上海第
一食品公司柜台和龙华庙会上亮相。其他具有南汇特色的茶食品种也很多
，如寸金糖、交切糖、豆荚糖、百合酥、桃酥、雪饼、鸡蛋糕、月饼(俗称
* S: w+ g4 V6 b/ r3 t  M" E% B“翻烧”)等。各类茶食或吃口软糯，或香甜松脆，不同品种风味迥异。根
/ e2 r8 l/ _1 x  Y. U1 w+ J据当地老手艺者称，这些传统茶点早在数百年前就已形成，其制作十分讲
究，选料掌握一定的质量，加料掌握一定的配比，烘焙掌握一定的火候，
7 w7 u2 h8 t) _" b' U刀切掌握一定的厚薄，工艺要求很高。
7 F8 U2 D0 S3 [2 b2 _, t; K( p! f6 ]茶食糕点也是当地民间的交际礼品。过去店家的包装和现在大不一样
+ s) c1 J% J$ D( d7 N，一般是将制成的各式茶食用厚草纸包装成棱角分明、平整挺括的纸包，
俗称“包扎头”，也有的是装入竹篾编制的篮头内，上面再安放一张标明
0 Q0 R! e+ [9 r8 t+ D: U' C' Y店号的大红纸帖，这种质朴实惠的包装俗称为“簧篮头”。这些包装虽不
像现在袋装、盒装、听装那样的精美华丽，但以往民间用于走亲戚、探病
人、望舍姆(坐月子)等，却颇为流行。
, P  z, U3 k2 d) S+ Q1 B1 ~, T  `$ F本地的街摊现卖点心最为丰富多彩，集镇上有各种点心店与面店，通
常供应馒头、方糕、烘糕、定胜糕、大饼油条、粢饭豆浆等。著名的点心
如下沙三代传人周丽娟所制作的烧卖，皮薄汁多，味道鲜美，在周浦、惠
南、新场、航头设有供应点十余处。旧时新场徐祥记的福禄饼、擂沙圆，
& O0 c- n* }. D0 Q4 v( P袁合和的红羊面、太白园的铜鼓面(秃汤面)、县城南门的老鸭面等，也都
颇有名气，富有乡土特色。另如沿街设摊的野鸡蛋糕、萝卜丝饼、韭菜饼
，挑担叫卖的豆腐花、小馄饨、卜卜圆等等，都很有名。人们有的以口叫
, n+ F: G0 k1 f1 ]& P卖，有的敲着竹筒、竹板招徕生意。这些点心一般都是随做随卖，并能根
据食客要求定制，故颇受顾客欢迎。过去新场有位王阿大自制自卖双酿麻
: g8 W* \+ @/ |5 ~圆子，经常把圆子放在盘里然后将其顶在头上，双脱手穿街过巷，出没于
车站码头，清脆的叫卖声入耳动听，路人十分欣赏。此人数十年如一日，
2 D. u1 J* |9 U5 y$ T9 _( R8 u连头顶中心的头发都顶光了，在当地堪称一绝。
3 @7 C: e) D3 \9 X+ r) V+ C2．老八样
“老八样”是南汇民间的地方特色菜肴，称它“老”，主要是指传统
# o5 p$ c; o+ j厨艺老，流传年代早。据农村老厨师称，老八样最初来自民间婚庆喜事筵
1 O+ f5 H( _$ V, T# H席。
以前浦东地区的酒店中除了冷盆、热炒、点心之外，还有八样大菜为
压台戏(即老八样)，具体菜肴为：蹄肉、块鸡、肉圆、蛋卷、三鲜、咸肉
片、肉皮汤、红烧鱼。上述八菜，根据各地习俗与厨师手艺、东家进料等
/ e; [2 L& f$ k# k( X情况稍有出入。譬如有的地方用蛋饺，有的则用三丝或茭菜肉丝，三鲜配
料也有所不同(名为三鲜，其实不止三样)。
以前办酒席大多在春节期间，酒席大都设在自己宅堂中，届时将厨师
茶担(供应茶水、碗盏、炊具等)请到家，场面大的邀请厨师三至四人，一
般都是隔夜进场提前准备。先开油锅，走(汆)肉皮、蹄肉、爆鱼。油炸要
恰到好处，白斩鸡也应隔夜烧好为明天扣鸡作准备。老八样打底以茭菜为
主，在各道菜中，茭菜用处最大，可谓菜中的“百搭”。配菜的人员称“
: M& w4 A1 Q4 Z" C砧墩师傅”，主要掌握菜的搭配和刀功。烹饪的人员称“上灶师傅”，主
) F2 `4 h0 n& W4 V, U要掌握调味和咸淡。
' M' T! H& O$ q9 e+ N' e. g八大菜的蹄肉、蛋卷、块鸡、咸肉片等由厨师刀切后整齐地装入汤盅
/ ~  c" w+ t( m或大碗内，俗称“扣碗头”。扣碗中要数扣三丝(火腿丝、肉丝、冬笋丝或
香菇丝)最难制作，细如柳丝全凭刀功。扣碗时分别将各丝排列覆于碗周，
中间放一只完整香菇作为三丝顶盖，所有扣碗菜的空隙用预先煮熟的茭菜
8 O2 D$ d9 b* ^+ Z  F* B0 q. L% q填满。扣蹄肉不需打底，但外形要保持整齐美观，扣好后全部装入笼格，
置于灶上，入席前开始蒸煮。出菜时，厨师打开冒着热气的蒸笼，将大菜
碗覆在扣菜上，此时全凭厨师娴熟手艺将碗快速翻转，使碗中的汤汁滴水
不漏，此举非有一定基本功不可。八菜中的红烧鱼多数用鲫鱼为原料，按
其大小每碗l一2条(称碗头鱼)。不用扣碗的其他大菜则由厨师当场烹调，
) D* S4 U% [  ^' B7 M- i2 O) e. U7 \! e; P1 H出菜时热气腾腾。而红烧鱼则要提前烧好，最后上菜，以示“绰绰有余”
、“吃剩有余”。
现在传统老八样在浦东民间仍然沿用，成为当地人们的美食。惠南、
4 [# n+ w0 k  ^. y7 L6 l, A祝桥等地专门开设了老八样饭店，老式的台凳、老式的碗盏、老式的八菜
, k! `4 E. e9 ]: s. o( a+ ~' s，农家风味犹存。当地民间居家过节团聚款待亲友之时，也常用老八样作
为主菜，虽不像酒店里那样烹调精湛，但亦能使人大快朵颐。
3．下沙烧卖
6 ^0 z  B/ H: L, i8 n) X下沙烧卖其名由来已久，相传源于明代。时有皇朝派兵平倭，俚民为
驻扎在鹤沙镇东首盐仓仓基的驻军特制宫廷佳点，犒赏三军，遂得“烧卖
4 g9 {# j, C- c' u”之名。随后，每逢下沙三月廿八前后，春笋出土季节，庙会上便有“烧
卖”应市。岁月流逝，几经兴衰。到了20世纪90年代，下沙烧卖的第四代
: [$ ?; D; U, ^4 P传人，原下沙饭店经理周丽娟，瞄准了南汇举办桃花节的大好市场，隆重
推出“下沙烧卖”抢摊邑城，设点供应“下沙烧卖”。桃花节也将下沙烧
卖作为应市特色点心，“下沙烧卖”随之身价百倍，名声大振。
% Y; X( q9 ~& s5 ]0 n/ K为了打出上海桃花节美食佳点之品牌，“下沙烧卖”制作者从20世纪
80年代初就开始研究现代人的饮食文化，从烧卖皮子、馅头作料，到上笼
# ~" O2 w* t! M4 @. L  _" o火蒸，再到制作工艺，都在传统的基础上作了进一步的改进：烧卖皮子，
) u* Y6 Q& |' i$ p3 E. J先由机械轧成，再用人工擀薄呈桃花形状；馅料配方，咸的采用春笋嫩料
和精瘦猪肉辅以精油和成，甜的以炒制的大红袍赤豆细沙佐以陈皮橘香精
制而成；成形的烧卖上笼旺火蒸十分钟，即可端出。满街香味飘逸，引来
  K# D2 a/ _5 w7 m四乡宾客。吃过下沙烧卖的游客，无不为之赞叹：“竹笋烧卖满口汤，白
糖细沙甜又香。中外游客齐青睐，年年三春想赏花。”